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Historia del Kéfir

Historia del Kéfir de Leche

El Kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kefir, proviene de la palabra turca “Keif”, que significa “sentirse bien” o “buena cara”.

El origen del Kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o Pellejos) donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.

Hongo Kéfir de Leche

Hongo Kéfir de Leche

Proviene del Caucaso. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a ingerir, desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por: “bulgaricus”, “sacharomices” , “kephir” y “leuconostoc Caucasiano”, esto es el hongo unicelular del género Torula.

La base para obtener el kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, si no también la albúmina y la caseína; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.

Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso, vemos como el producto adquiere distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman “aroki” y también “kummys”; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.

Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del premio Nobel en Biología, fue el primero en sugerir en 1908, que los Lactobacillus, podrían contrarrestar los efectos de la putrefacción en el metabolismo gastrointestinal. Él atribuyó la longevidad y saludable vida de la población de las montañas del Cáucaso al consumo de esta leche fermentada; el Kéfir.

En los tiempos actuales, hay un gran interés e investigación en los probióticos y la salud; de las propiedades saludables de las leches fermentadas como el kéfir.

Historia Kéfir de Agua

Circulan varias historias del origen de estos gránulos que igual se les toma como algas u hongos. La historia mas comúnmente conocida de estos gránulos es que fueron traídos del Tibet por la Madre Teresa de Calcuta.

Los orígenes de estos gránulos se debate entre la posibilidad de que son derivados de los kéfir de leche y se adaptaron al nuevo medio, otros escritores exponen sus orígenes en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas.

Hongo Kéfir de Agua

Hongo Kéfir de Agua

Se cuenta que los habitantes de las tierras del Cáucaso conocen muy bien los efectos del Kéfir. Y ya desde pequeños los niños beben el Kéfir, llegando a una edad avanzada muchos hasta los 110 años. También se dice que es uno de los pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena salud.

Los Mulsumanes de la zona del Cáucaso, creían que el Kéfir o como también se le llamaba “Los granos del Profeta Mahoma”, perdían todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, incluso las crónicas hablan de que se castigaba con su muerte a quien revelase el secreto de la bebida a otras tribus o extranjeros, ya que era considerado un regalo (maná) directo de Alá.

Este producto es conocido desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos.

Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.

Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.

A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.Pero son los pueblos del Cáucaso (Armenia, Georgia, Turquestán), los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes.

Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero hasta aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países del este y norte de Europa.

En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán Doctor Drasek confirmó científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de centroeuropa. Fue muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.

En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años, una conocida casa comercial de yogures y productos lácteos intentó la distribución de leche kefirada en tiendas de alimentación, pero la iniciativa no prosperó.

Historia de la Kombucha

Se cree que la kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde hace más de 3000 años.

En la antigua China y en Japón era una costumbre familiar darles a los novios un cultivo nuevo de kombucha. La mujer reproducía este cultivo a lo largo de todo su matrimonio y luego se lo pasaba a su propia hija. Ellos decían que que cuando una persona recibe su primera kombucha recibe también la última.

Hongo Kéfir de Té / Kombucha

Hongo Kéfir de Té / Kombucha

Aproximadamente en el año 230 Antes de Cristo el hongo kombucha fue introducido desde Japón a la China por el Dr. Kombus donde lo utilizaban como bebida para vivir eternamente.

A mediados del siglo XX se descubrió que en un pequeño pueblo eminentemente industrial con riesgo de contaminación ambiental entre China y Rusia, la gente vivía más tiempo que en los pueblos cercanos teniendo en cuenta que consumían los mismos alimentos.

Estudiosos investigaron este fenómeno y llegaron a la conclusión que ese pueblo tenía por costumbre beber té de kombucha. A partir de este hecho, atraídos por lo que sucedía en ese pequeño pueblo, el té de hongo de kombucha se dispersó por muchos países a través de Rusia.

Existe un tesoro de enormes experiencias con respecto al hongo de kombucha. El hongo kombucha está compuesto por células de levadura y bacterias, es una colonia simbiótica parecida a un panqueque blanco con textura gomosa. Éste es sumergido en una infusión de té negro azucarado con el cual se alimenta y a cambio produce otras sustancias valiosas tales como ácido glucuronico, ácido gluconico, ácido láctico, vitaminas B y C, aminoácidos, sustancias antibióticas, y otros componentes que ayudan a nuestro bienestar.

Debido a sus viajes se la conoce con varios nombres: kombucha (que es la forma alemana del nombre japonés utilizada internacionalmente), combucha, komboocha, mushroom-tea (‘te-hongo’ en inglés), Manchurian mushroom (’hongo de Manchuria’), Manchurian tea (’té manchuriano’), tea-kwass, teakvass, kargasok (en ruso) y otros.

Unos dicen que kom-bu-cha signfica ‘té como vino’ (pu: ‘vino’, chá: ‘té’) y otros ‘esponja de té’. Los elementos del té se esparcen en el sistema corporal y normalizan el estado de las membranas celulares, sin efectos secundarios, manifestando sus propiedades beneficiosas para el metabolismo y promoviendo así su bienestar general.

Además de su uso como bebida refrescante, llegamos a conocer a través de testimonios de personas consumidoras del té sus maravillosas propiedades para mejorar y curar desde la indisposición más inofensiva hasta las enfermedades más serias.

El Kombucha no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros microorganismos. Se utiliza desde hace siglos en Siberia y Rusia, siendo hace pocos años cuando se ha puesto de moda en buena parte del mundo, sobre todo en Australia, Estados Unidos y Alemania.

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Comentarios

27 comentarios en “Historia del Kéfir

  1. ustedes venden el hongo manchuriano aaronsaga@hotmail.com

    Publicado por aaron | 17 de marzo de 2013, 1:17 am
    • Hola Aaron. Efectivamente vendemos el hongo Manchuriano o Kombucha. Enviamos a todo el mundo, ofrecemos varias formas de pago y el hongo viaja totalmente protegido y termosellado. Si lo desea puede comprar su Kéfir a través de nuestra página Web http://www.comprarkefir.com

      Publicado por comprarkefir | 5 de abril de 2013, 4:08 am
    • Muy interesante las lecturas del kefir y kombucha, no les he incluido todavía en mi dieta por que he tenido la oportunidad de obtenerlo… encontre un proveedor local para hacer yo misma estos productos, he pedido los dos por si acaso me falla uno de ellos… me acaban de confirmar que me haran llegar, el un proveedor del otro con un día de diferencia y ahora que hago… puedo consumirlos alternadamente? o se presentará en mi salud algún problema si consumo las dos cosa, el uno como bebida y el otro como parte de mi dieta?.

      por favor absuelvamente esta inquietud.

      Gracias, cordialmente
      Mónica Almeida

      Publicado por Monica Almeida | 13 de julio de 2015, 4:02 pm
      • Hola Mónica, gracias por contactarnos.

        En primer lugar lo más importante si va a empezar a tomar kéfir y kombucha es hacerlo teniendo en cuenta las cantidades recomendadas si se inicia en el consumo de probióticos de este tipo. En segundo lugar, cómo debe haber leído, el consumo de Kombucha debe empezarse ha hacer de manera gradual y escalada, pues el cuerpo debe acostumbrarse a ella.

        Si lo desea acceda a nuestra Tienda Online y descárguese los manuales gratuitos de ésta sección (http://www.comprarkefir.com/categoria-producto/manuales-gratuitos). En ellos explicamos cómo empezar a ingerir la kombucha y que cantidades se recomiendan.

        En cuánto a combinarlos repetimos, en un principio no hay problema siempre y cuándo acostumbremos nuestro cuerpo a la kombucha y tomemos cantidades adecuadas de ambos probióticos.

        Gracias por contactarnos. Un saludo

        Publicado por comprarkefir | 14 de julio de 2015, 2:17 pm
  2. yo quiero conseguir kefir de agua. soy de méxico y mi nombre es yadira. cual es el precio con ustedes de este producto? me interesa saberlo. de antemano gracias. mi email es: yadiosita07@live.com.mx

    Publicado por Yadira | 11 de octubre de 2013, 6:02 pm
  3. Hola, estoy haciendo mi proyecto científico sobre el kéfir. Solo quiero preguntar si puedo extraer información de esta página y quien es el autor de este artículo. Muchísimas gracias de antemano.

    Publicado por Maria | 4 de diciembre de 2013, 4:05 pm
  4. el kefir de leche sobrevive con leche se soya si ya se ha hecho con leche de vaca? puedo lograr que sobreviva con solo leche de soya? esto es porque en mi familia nos prohibieron consumir productos lacteos
    cuanto tarda en llegar el envio si es a mexico

    Publicado por karla villegas | 2 de febrero de 2014, 4:49 pm
  5. Es posible que los nódulos de kefir se contaminen con bacterias patógenas o virus como los de Hepatitis?

    Publicado por Marta Elena Fernández Pérez | 14 de mayo de 2015, 6:05 pm
  6. Hola! Quisiera sabe como hacer para que el yogurth y el queso crema hecho con kefir no me quede tan ácido. Gracias

    Publicado por Zoe | 12 de julio de 2015, 11:02 pm
    • Hola Zoe, ¿Qué tal? Gracias por contactarnos. Para poder encontrar un equilibrio en la acidez del kéfir siempre debemos pensar que se trata de encontrar un equilibrio entre el tiempo de fermentación y la cantidad de hongo / leche. Es decir, cuánto más tiempo de fermentación más ácido queda el kéfir, cuánto menos tiempo de fermentación más ligero.

      Si quieres un kéfir más ligero pues, mira de fermentar menos horas tu cultivo de kéfir o haz tu cultivo con más cantidad de leche para rebajar la proporción de leche /hongo.

      Un saludo :)

      Publicado por comprarkefir | 13 de julio de 2015, 2:00 pm
  7. gracias por su atención.
    cordialmente
    monica almeida

    Publicado por Monica Almeida | 14 de julio de 2015, 2:25 pm
  8. realice todo el trámite para obtener los manuales que realmente me interesan y no los pude obtener… que pena.
    de todas maneras, gracias.

    Publicado por Monica Almeida | 14 de julio de 2015, 2:57 pm
  9. por favor informenme desde que edad se puede tomar el kefir o el te de kombucha? mis nietos son de 4 y seis años, con que cantidad pueden empezar, si sus edades lo permiten?
    gracias

    Publicado por Monica Almeida | 14 de julio de 2015, 4:17 pm
    • Hola Monica, sobre el consumo de kéfir para niños le contestamos con un párrafo del siguiente artículo sobre el kéfir de la ACCU:

      “¿Quiere ello decir que el consumo de kéfir puede ser perjudicial? No, en absoluto. La cantidad final de etanol que puede haber tras el proceso de acidificación del kéfir oscila entre el 0.5 y el 1%. Si se deja reposar unos minutos en un bool descubierto, se volatiliza fácilmente, sin presentar efectos perjudiciales. En el Caúcaso, desde la antigüedad, el kéfir ha sido el producto preferido para sustituir la leche materna tras el destete, sin que su mínimo contenido alcohólico perjudique a los bebés.

      El kéfir es tolerado por todo tipo de personas, de cualquier edad; no sobrecarga el aparato digestivo, y además, lo prepara y equilibra para una mejor función respecto al resto de los alimentos. Esta forma ácida y alcohólica de fermentar, dota al kéfir de unas características más completas que el resto de las leches ácidas. En este proceso no se produce una coagulación de las proteínas, es decir, de la caseína, ya que queda disuelta en las diastasas resultantes del mismo; por eso es líquido.”

      Si lo desea puede leer el artículo completo aquí.

      Otras recomendaciones sobre las cantidades de kéfir a tomar por los bebés: http://www.botanical-online.com/kefirenbebes.htm

      Con la Kombucha se debe vigilar un poco sobretodo en cuanto a las cantidades. Puede encontrar más información en ésta página: http://www.kombu.de/s-child.htm

      Asimismo puede utilizarse esta tabla cómo guía:
      – Mayor de 18 años: Dosis completa igual que adultos
      – 15 a 17 años: ¾ dosis
      – 10 a 14 años: ½ dosis
      – 5 a 9 años: 1/3 dosis
      – 3 a 4 años: ¼ dosis
      – 1 a 2 años: 1/10 a 1/5 de dosis

      Publicado por comprarkefir | 15 de julio de 2015, 2:22 pm
  10. Gracias, ahora pude despleglar el correo, repito que interesante es todo esto..

    Publicado por Monica Almeida | 15 de julio de 2015, 5:29 pm
  11. la dosis en que consiste: taza, vaso, ml. etc…

    Publicado por Monica Almeida | 15 de julio de 2015, 5:38 pm
  12. Donde puedo conseguir el kefir y la kombucha en necochea.o algun yogurt de nom re comercial.

    C

    Publicado por Cristina Goni | 12 de septiembre de 2016, 2:01 pm
    • Hola Cristina, gracias por contactarnos :)

      Nosotros somos una tienda online y vendemos y enviamos kéfires a todo el mundo. A Argentina también :)

      Puede adquirir nuestro Kéfir de manera online mediante nuestra Tienda Online (http://www.comprarkefir.com). Nosotros estamos situados en Barcelona (España) pero vendemos mundialmente kéfir a través de nuestra Tienda Online. El kéfir viaja perfectamente termosellado y de manera urgente Internacionalmente a todo el mundo.

      Solemos efectuar este tipo de envíos internacionales mediante Correos y se demoran entre 5 y 15 días como mucho de manera Internacional, los nódulos viajan perfectamente protegidos y termosellados.

      Enviamos los nódulos de kéfir perfectamente protegidos con unas instrucciones completas, una guía rápida y todo ello dentro de un sobre acolchado.

      De manera Internacional puede pagar online mediante Paypal con tarjeta de crédito/débito o mediante Transferencia Bancaria Internacional. Ya verá que a través de la web es sencillo comprar y le va indicando los pasos. Y podrá seleccionar la forma de pago que desee al rellenar sus datos.

      El precio le aparecerá en el último proceso de pago con Paypal reconvertido a la divisa de su País (Verá que en la web los precios están en Euros).

      Si encontrara dificultoso el proceso de compra o para cualquier pregunta no dude consultarnos a info@comprarkefir.com y si lo desea lo tramitaríamos por e-mail.

      Gracias y saludos de todo el equipo :)

      Para cualquier otra pregunta no dude consultarnos.

      Saludos de todo el equipo

      Atentamente
      Comprarkefir.com

      Publicado por comprarkefir | 12 de septiembre de 2016, 2:05 pm
  13. kefir es igual a bulgaro, el otro dia vi a una amiga que tenia pero eran lanrguitos y no como coliflor, por favor expliqueme porq las diferencias

    Publicado por saly | 13 de enero de 2017, 4:06 pm
    • Hola Saly, ¿Qué tal? Gracias por contactarnos :)

      Los nódulos o búlgaros de kéfir de leche son entre sí muy diferentes y puede haber muchas especies distintas semejantes en forma y color, pero de cepas diferentes. Dependiendo de cada cultivo y de cómo evolucionen con el tiempo según su hábitat y cuidados, los nódulos adquieren formas, maneras de crecer y de reproducirse diferentes. En ocasiones crean núcleos más parecidos a los que le llamaba ‘coliflor’ y otras veces se dedican a reproducirse creando micronódulos que al cabo de un tiempo serán nódulos como del tamaño de un grano de arroz. Al ser un ser vivo el kéfir muta en forma, color, y tamaño, dependiendo de si le gusta el lugar, de los cuidados, de la leche, etc.

      Muchas gracias por contactarnos y un saludo :)

      Publicado por comprarkefir | 14 de enero de 2017, 1:41 pm
  14. Cuanto tiempo se deja fermentar el té con el hongo de Kombucha?
    Por ejemplo cuanto tiempo para un litro de té?

    Publicado por Victor Hugo Contreras Medina | 11 de abril de 2017, 9:41 pm
    • Hola Victor, lo normal es dejar fermentar un litro de té con el hongo de kombucha entre 5 y 15 días. Pero la verdad es que esta diferencia es muy personal. Hay a quién le gusta el té de kombucha mucho más suave, y hay a quién le gusta más gasificado y fuerte. Pero eso sí, para que el té adquiera sus propiedades un mínimo de 5 o 7 días es muy aconsejable.

      Un saludo y gracias por comentar!!

      Publicado por comprarkefir | 12 de abril de 2017, 9:16 pm

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